Kein Weizen, Roggen, Hafer, dafür mehr Reis und Fisch: Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine glutenfreie Diät, selbst wenn sie keine Unverträglichkeit haben, berichtet die ÄrzteZeitung vom 13. März. Dadurch nehme man aber offenbar vermehrt Schwermetalle zu sich.
Wer kein Gluten verträgt, muss bekanntlich auf viele Getreideprodukte verzichten und die Ernährung umstellen. Doch es lehnen immer mehr Menschen ohne nachweisbare Glutenunverträglichkeit Weizen-, Roggen- und Haferprodukte ab.
Diese Entwicklung wird von Ernährungswissenschaftlern mit einer gewissen Sorge betrachtet, da der Verzicht auf glutenhaltige Getreideprodukte auch Nachteile haben kann. So deuten Untersuchungen auf einen höheren Konsum an Zucker, Fett und Salz bei Personen mit glutenfreier Ernährung hin, auch bestehe die Gefahr, zu wenig Eisen, Zink und Ballaststoffe aufzunehmen, schreiben Gastroenterologen um Stephanie L. Raehsler von der Mayo Clinic in Rochester (Clin Gastro and Hepato 2018; 16: 244–251).
Messergebnisse von knapp 12.000 Befragten
Zudem sind viele der Nahrungsmittel, die statt Weizen und anderer glutenhaltiger Getreide konsumiert werden, vermehrt mit Schwermetallen belastet. So ist Reis – hier vor allem Vollkornreis und Reiswaffeln – eine wichtige Arsenquelle. Meeresfische wiederum enthalten bekanntlich relativ hohe Quecksilber-Konzentrationen.
Die Forscher um Raehsler haben nun anhand von NHANES-Daten (National Health and Nutrition Examination Survey) geschaut, ob sich diese Veränderungen bei einer glutenfreien Ernährung bemerkbar machen.
Während des NHANES-Surveys werden jährlich rund 5.000 repräsentativ ausgewählte US-Bürger nach ihren Ernährungsgewohnheiten befragt sowie um Blut- und Urinproben gebeten. Dies nutzten die Forscher, um Ernährungsgewohnheiten mit Schwermetallkonzentrationen zu korrelieren.
In der Tat konnten sie deutlich erhöhte Werte der meisten Schwermetalle in Blut und Urin von Personen nachweisen, die auf glutenhaltige Produkte verzichten. Allerdings scheinen die erhöhten Konzentrationen nur sehr selten gesundheitlich relevant zu sein.
Sie konnten Messergebnisse von knapp 12.000 Befragten auswerten, die zwischen 2009 und 2012 am Survey teilgenommen hatten. Zu rund 4.000 Personen lagen Arsenmessungen im Urin vor, von diesen hatten 32 angegeben, sich glutenfrei zu ernähren. Konzentrationen von Blei, Quecksilber und Kadmium waren bei mehr als 11.300 Personen im Serum bestimmt worden, davon hatten 115 eine glutenfreie Ernährung angegeben. Jedoch ließen sich nur für 10 Prozent der Personen mit glutenfreier Diät Hinweise auf eine Zöliakie in den Blutproben finden – also Autoantikörper gegen Transglutaminase (tTG) oder Endomysium-Antikörper.
Wie sich zeigte, hatten Personen mit glutenfreier Diät im Vergleich zu solchen mit glutenhaltiger signifikant höhere Blutwerte von Quecksilber, Blei sowie Cadmium.Ebenfalls erhöht waren die Arsenwerte im Urin. Die Werte unterschieden sich kaum zwischen Personen mit und ohne Zöliakie, sofern sie auf Gluten verzichteten. Das deutet auf die Ernährung als Ursache für die erhöhten Konzentrationen.
Gesundheitlich bedenklich waren die Schwermetallwerte jedoch bei den allerwenigsten – egal ob mit oder ohne Gluten in der Ernährung. Bei keinem der Personen mit glutenfreier Diät wurden die Serumgrenzwerte überschritten, bei zweien (3,8 Prozent) der Urin-Arsen-Grenzwert. Im Mittel erreichte die Schwermetallbelastung jedoch auch bei US-Amerikanern mit glutenfreier Ernährung nur ein Zehntel der jeweiligen Grenzwerte.
Viel Fisch, viel Quecksilber
Als Hauptgrund für die erhöhten Quecksilberwerte erwies sich der Fischkonsum: Bei Personen mit glutenfreier Ernährung, die in den 30 Tagen vor der Messung keinen Fisch gegessen hatten, lagen die Serumwerte des Schwermetalls in einem ähnlich niedrigen Bereich wie bei Glutenkonsumenten ohne Fisch. Dagegen waren die Spiegel auch bei den Glutenkonsumenten mit Fisch deutlich erhöht, wenngleich signifikant weniger als bei den Fischfreunden ohne Glutendiät.
Die Kadmiumwerte wurden vor allem durch den Tabakkonsum bestimmt: Sie waren bei Rauchern – ob mit oder ohne glutenhaltige Diät – dreifach höher als bei Nichtrauchern.
Ob die Unterschiede bei den Arsenspiegeln tatsächlich durch den Reiskonsum entstanden, ließ sich aus den NHANES-Daten nicht feststellen – die Teilnehmer waren nicht danach gefragt worden.
Neben der erhöhten Belastung von glutenfreien Produkten mit Schwermetallen bringen die Forscher um Raehsler eine weitere Erklärung ins Spiel: Alternative Diäten haben oft einen geringeren Protein- und vor allem Schwefelanteil. Da schwefelhaltige Aminosäuren nötig sind, um Schwermetalle zu binden, könnte deren Mangel ebenfalls zu erhöhten Serum-Metall-Spiegeln führen.
